カキ(牡蠣)の生食用と加熱調理用の違いは鮮度ではないそうです。

以前にどこかで聞いたような記憶もありますが、牡蠣の「生食用」と「加熱調理用」の違いは鮮度ではなく細菌の数なのだそうです。

カキをスーパーなどで購入すると「生食用」「加熱調理用」と表示されているが、生食用が加熱用より新鮮だとは限らない。

両者の違いはカキが体内に持つ細菌数で決まる。カキは海水中の細菌を吸い込んで体内に蓄積させる性質があり、たまった細菌が食中毒の原因になりやすい。このため、食品衛生法の基準で、生食用は海水中の大腸菌数が少ないと認められた清浄海域で採取されたもともと細菌の少ないカキか、採取後に浄化工程を経たものに限られている。生食用は細菌数の上限なども決まっているため、生で食べても安心というわけだ。

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純粋に細菌できまっているようですね。ですので、下記のように、新鮮なものを「加熱調理用」として出荷することもあるのですね。

カキの浄化は海で採取後、人工海水などに1日前後とどめて、体内の細菌を吐き出させる。清浄海域でとれたカキも安全性を高めるため浄化することが多い。ただ、「浄化の間は絶食状態になるため、身がやせてうまみが減る」との指摘もある。あえて浄化せず採取当日に加熱用として出荷する業者もいる。細菌はしっかり加熱すれば死滅するため、カキフライなどにはお手ごろな加熱用がおすすめだ。全体にぷっくりとして貝柱やヒダヒダの部分が乳白色なのが新鮮な証拠。見極めておいしいカキフライにどうぞ。【山田泰蔵】

食品表示のおいしい読み方:/11 カキの「生食用」は新鮮なわけじゃない!? – 毎日jp(毎日新聞)

加熱するのであれば、新鮮な「加熱調理用」を使うことも可能ということですが、「生食用」は、実はやせ細って不味くなっているかもしれないのですね。

いずれにせよ、生で食べたければ「生食用」を買うしかないのですが…(食中毒にはなりたくないですからね)

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